Scopriamo come cucinare il girello di manzo o di vitello per portare in tavola piatti sempre nuovi, e diversi dal solito arrosto.
Prima di capire qual è il modo migliore per cucinare il girello dobbiamo fare un viaggio (virtuale) tra il nord e il sud della nostra penisola perché il girello di vitello ha nomi diversi a seconda delle zone. Sebbene indichi sempre lo stesso taglio di carne, una porzione della coscia priva di nervi, magra e tenera, lo stesso non si può dire del nome.
Avremo il tondeun ad Aosta, il magatello a Milano, la coscia rotonda a Torino, il rotolo di coscia a Mantova, il rotondino a Genova, il lai di fuori a Venezia, il Tajo bianco a Trieste, il lacerto a Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria e il Lacertu a Messina e Parlemo. A questo punto potete capire quanto sia facile fare confusione. Per questo oggi vi sveliamo diversi modi per cucinare il girello.
Come cucinare il girello di vitello o di manzo
Così come per i nomi, anche le preparazioni di questo taglio di carne differiscono a seconda delle zone. A Milano ad esempio, il girello diventa magatello e il modo migliore per cucinarlo non può che essere il vitello tonnato. Non mancano poi coloro che lo servono tagliato a fettine, come se fosse una fettina, impanato e fritto.
Con il girello è anche possibile preparare dei succulenti arrosti, al forno o in padella ma anche in pentola a pressione. In questo caso è molto importante scegliere dei tagli di carne piuttosto grandi in modo che la cottura mantenga la carne umida all’interno.
Una volta legata in modo che mantenga la forma, si procede alla rosolatura e poi alla cottura. Potete per esempio seguire la nostra ricetta dell’arrosto al latte, utilizzando il girello. Per verificare la cottura, sia che preparate l’arrosto al forno sia in padella, verificate la temperatura al cuore con un termometro da cucina: dovrà essere di 65°C.
È possibile anche servire il girello di vitello crudo, sia sotto forma di tartare, magari ispirandovi alla nostra ricetta, sia sotto forma di carpaccio. In questo caso accertatevi di scegliere della carne magra e tenera e se pensate di avere qualche difficoltà con il taglio, chiedete al vostro macellaio di svolgere per voi questa operazione. È molto importante infatti avere delle fettine sottili e uniformi, facilmente ottenibili anche un coltello affilato.
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